全球实时：【副刊·美文】罗汉豆
发布时间：2023-04-22 14:38:54
来源：粮油市场报
【资料图】
春夏之交，从豆荚里剥出来的罗汉豆有了乌眼，半嫩半老。这时母亲会把豆肉外的那层薄皮剥掉，下到油锅里炸之嫩黄，冷却后加少许食盐拌和，配水泡饭吃，香酥可口。
春天好像什么都会开花。“萝卜开花白牡丹”“罗汉豆开花黑良心”。罗汉豆花本来也蛮好看，但偏偏在淡粉色的花瓣中缀上了一点黑色，因此就有了“黑良心”的恶谥。好在罗汉豆不计较，照样开花结果，为人们提供美食。 清明节一过，春天半老，罗汉豆花谢去，结下肉眼可见的小小的豆荚，俚语叫做“清明见荚，立夏好吃”。也就是再过一个来月，罗汉豆就能尝鲜了。 小时候老家后园每年都种三四畦罗汉豆。清明节前，我喜欢钻进豆蓬里去寻摘“豆耳朵”——一种耳朵状的罗汉豆叶，隐匿在豆叶中，很难发现，找到一朵就有一番雀跃。清明节后，则天天探视，好像婆婆看“童养媳”，盼望小豆荚快点长大。有时忍不住，会动手去摸，大人当即呵斥：“摸不得，摸过后罗汉豆就黄掉不会大了！” 稚嫩的总是可爱的，猪容貌丑陋，刚出生的小猪却讨人喜欢。时令的总是鲜洁的，每年立夏那天第一次吃煮熟的罗汉豆，那嫩、那软、那鲜，至今记忆犹新不能忘怀。肚里饥饿，吃什么都好吃。那时没有大棚，没有反季蔬菜，也没有云南那边空运过来的罗汉豆，立夏时罗汉豆刚刚成熟，立夏食豆的风俗，实在属于半奢侈的享受。粮食紧缺，吃了嫩豆，老豆产量要减少，不敢多摘，仅仅应个景。剥掉豆荚，嫩黄色的罗汉豆用水冲一冲，倒进铁镬，飞一小撮盐进去，盖好镬盖，灶膛里稻草燃起，听镬里面“嗤嗤嗤”响五六分钟，即可起锅盛到大红花碗里，滗掉卤水，也不用筷，一家人就用手抓着吃。豆亦果腹，两碗罗汉豆下肚，中午米饭省掉一半。 到春夏之交，从豆荚里剥出来的罗汉豆有了乌眼，半嫩半老，已经不能鲜煮着吃。这时母亲会把豆肉外的那层薄皮剥掉，下到油锅里炸至嫩黄，冷却后加少许食盐拌和，配水泡饭吃，香酥可口。但这样的次数不多，食油稀缺，不能大手大脚。 端午那天，罗汉豆迎来高光时刻。中午喝过雄黄酒后，家家户户都炒罗汉豆，而且是完完全全的“燃萁煮豆”。此时罗汉豆秆已经被拔起晒燥成为燃料。点着后，将晒干的罗汉豆倒进铁镬里，镬底豆秆火焰熊熊，上面罗汉豆随着镬铲不停翻滚，“萁在釜下燃，豆在釜中泣”，曹植《七步诗》情景完整再现，让人哭笑不得。三四十分钟后罗汉豆炒熟，大人小孩一起啖嚼。那简直是一场牙齿的咬劲比赛，没有一点真功夫，如何能把石头一样坚硬的罗汉豆咬碎咽下去？老家风俗，即使瘪嘴缺牙的老人，在端午节那天照例也要嚼几颗，咬不动怎么办？慢慢吮。人生在世，一年一度，桃梅李果都要尝个咸淡。考究一点的人家，则炒“爆开豆”：前一天把罗汉豆放进小竹篮里，隔三四个小时淋一次水，到第二天用食盐翻炒，润过水的罗汉豆受热膨胀，不断“噼噼啪啪”爆裂，这样老人剥食就方便多了。三四十年前，“爆开豆”曾经还是年轻人喜爱的零食，绍兴城里年轻情侣看电影，小伙子一般总会在电影院门口花一两毛钱，买一包用课本纸包成三角包的“爆开豆”，用来讨好女朋友。 罗汉豆收下来晒干扬净后，多数人家会盛进甏里，隔三差五抓一两把浸胀后剥皮，与春笋、臭盐菜一起煮熟，在小钵头里舀一小调羹熬熟的菜籽油浇上去，成为餐桌上的当家菜。剩到第二年的陈豆，清明节前后还可以孵芽豆，浸在水里两三天，孵出半公分长雪白的芽头来，用食盐煮熟，成为清明祭祖必不可少的菜肴。 让罗汉豆名气大涨的是鲁迅先生。他在《社戏》《孔乙己》中对罗汉豆都有描述，尤其是孔乙己与茴香豆之间的黑色幽默，似乎没有茴香豆就没有孔乙己，没有孔乙己就没有茴香豆。其实，无论鲁迅前还是鲁迅后，茴香豆在绍兴酒肆里作为“冷菜”一直存在。酒客嗜的是老酒，用茴香豆下酒，一是图快，一是图便宜，来了即喝，过了酒瘾，喝光就走。喜欢咬劲大的酒客，则会点一碟用罗汉豆制作的“兰花豆”，当然价格要贵一点，味道更好一点，喝酒的时间要长一点。现在绍兴高档酒店也有茴香豆，外地宾客来了，冷菜里夹进一盘茴香豆，就多了不少的话题。 罗汉豆学名蚕豆，原产于欧洲地中海沿岸、亚洲西南部至北非，《太平御览》记载公元1世纪由西汉张骞出使西域时携到中国。罗汉豆的叫法各种各样，不少典籍中称之为“胡豆”，三国时期的《广雅》记载最早。李时珍《本草纲目》则称之为“蚕豆”，理由是“豆荚状如老蚕，故名”。也有人认为罗汉豆成熟季正是江南“蚕时”，因此叫蚕豆。至于民间口语浙东叫“罗汉豆”，浙西衢州一带叫“佛豆”，我觉得其实一样。罗汉豆成熟后外表扁平，正面看状如“罗汉”，罗汉即“佛”“佛”即“罗汉”。而今天菜市场有人把它叫做“大豆”，则明显舛错，一般来说，黄豆才叫大豆。 罗汉豆在中国长江以南广有种植。浙东地区一般10月下旬11月上旬播种，翌年清明节前开花，立夏以后成熟。我的认知当中，罗汉豆好像品种不多，两种而已。绍兴本土的罗汉豆个头较小，不及宁波、余姚、慈溪那边的“牛踏扁”品种壮硕，但说起来也许有人不信，绍兴人还是喜欢本地的罗汉豆，特别是煮茴香豆，如果不用地产罗汉豆，嚼进嘴里，总觉得少了那么一点味道。 （原文刊登于2023年4月13日粮油市场报A04版） 来 源丨粮油市场报
总值班 丨刘新寰 编辑丨从申
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